Cuando nos planteamos comenzar con esta sección del blog, queríamos desde luego ser capaces no solo de divulgar nuestras tan adoradas recetas, sino también todo el making off y el trabajo que lleva descubrirlas, reinventarlas y cocinarlas. Y naturalmente utilizar la fotografía culinaria como forma de expresión.

Hace unos meses comenzamos a grabar nuestra primera mini serie de Cocina y en breve podremos ver nuestro primer capítulo… Lo hemos rodado gracias al trabajo de Corpo Films, en nuestra cocina de Bulthaup y en el campo, en la huerta, en el agua con las gallinas… Y siempre respirando Organic.

Intentamos también, trabajar en nuestras propias fotos y que estén a la altura de muchos de los blogs que hay en toda la red mundial que nos dejan a cada momento sencillamente boquiabiertos. Qué arte más sublime es The Food Stylish Photography. Nosotras, bueno… tenemos algunas cámaras pero muy poco tiempo, muy poca experiencia y muy poco talento para hacer estas fotos. Y nos retorcemos cada vez que nos encerramos a cocinar durante dos días non stop a modo de Maratón Gastronómico y nos vemos frustradas por no poder fotografiar lo que sale de nuestra cocina.

Pero como hemos mencionado antes, no nos hemos quedado cruzadas de brazos. La grabación de nuestra primera mini serie de Cocina nos ha revolucionado: queríamos conseguir algo muy diferente a lo que se conoce en España como un video gastronómico o una clase de cocina en pantalla. No somos muy ambiciosas la verdad, pero sí hemos contado con los mejores para realizarlo y tras mucho esfuerzo, en breve descubriremos el resultado de lo que ha salido de nuestra imaginación.

Antes de contar la historia de esta mini serie de una manera concreta, queríamos comenzar desde el principio: Explicar qué es para nosotras la cocina, por qué nos consideramos pequeñas exploradoras, qué quiere decir para nosotras la palabra Bio, la palabra Organico, que quiere decir Huerta, materia prima de máxima calidad. Qué quiere decir fresco. Qué es una cocina Back to the Basics.

No se refiere a una cocina básica, pero si una cocina sencilla. Sí lo es en cuanto a la materia prima. Somos los que comemos y para nosotras todos nuestros productos deben ser de máxima calidad, no congelamos, no tenemos microondas. No somos pomposas con nuestras recetas, ni conservamos, ni edulcoramos, ni sabemos lo que es la palabra sucedáneo. Queremos cocinar como siempre se ha hecho, elaborando platos que enloquezcan nuestro olfato y que ante todo, se coman con los ojos sencillamente al ver los productos que vamos a utilizar y hemos recolectado. Los ojos, la imaginación y el olfato son las claves para entender nuestra cocina. De Mercado: de mercado porque todo proviene cada día de la huerta, del gallinero,  de los suelos de los pinares, de el mercado a las 5 de la mañana buscando carne, pescado, pintadas o cerdo…

Hace pocos días leía por consejo de Chloe, el artículo que le dedicó el Pais Semanal a René Redzepi, el nuevo número 1 de la cocina mundial. Noma , su restaurante, se ha convertido en el punto de mira de todos los gastrónomos del mundo. Sus mesas no están vestidas con lujos, no están atendidas por camareros de uniforme y el  espacio en sí y todo su entorno no hacen pensar en un lugar suntuoso: todo lo contrario. Respetando el dogma Danes de la sencillez, Redzepi desembala de su mente su obsesión por los productos naturales y la tradición nórdica.  La madera define toda la estructura de lo decorativo, que no es tal, sino la continuación de el espíritu de su creador. De nuevo, sencillez.

¿Porqué lo cito? Desde luego porque algún día, aunque sea dentro de mucho, espero poder tener la posibilidad de al menos restregar mis nariz por fuera de los cristales de Noma. Pero sobre todo, porque el respeto por la materia prima, por el producto autóctono, sin artificios, ni elocuentes juegos culinarios.  Una vez que tenemos entre las manos lo que sale de nuestra tierra, sin pesticidas ni conservantes, fresco, tal cual, natural… Lo tenemos todo. Desde el aceite, a los limones, desde las espinacas a las nueces, desde la pasta y su grano, la queso artesano, desde la carne del Valle de Esla al pescado de anzuelo Cantabro.

De esto trata nuestra cocina, nuestros cursos, y ahora, de nuestros videos. Miles de recetas que van de la mano del mercado. Octubre? Por supuesto setas, calabazas, nueces y coliflores.

Muchos de los que asistís a nuestros cursos, nos preguntáis donde compramos o donde podéis conseguir los productos con los que cocinamos. Empecemos desde el principio entonces.

Chloe suele comprar sus básicos en el Herbolario: va al que esta al lado del Mercado de Potosí ya que solemos ir juntas y sus dueñas son encantadoras. Compra Harinas Completas de 80 y 110, Harina de Trigo, de Espelta o Quinoa. Azúcares de caña y de melaza. Huevos ecológicos, chocolate negro artesano, mantequilla salada francesa…

Yo por mi parte, compro en el mercado de Potosí. Mi primera parada es en Frutas y Verduras Charito: no sólo tienen una amplia selección de todo lo que necesito, sino que puedo encargar todo lo que mi mente pueda necesitar y su calidad es siempre muy buena. También tengo la suerte de recolectar mis propios productos en mi huerta a las afueras de Madrid. Pero Charito puede perfectamente competir con lo más fresco. Además, son encantadores.

El pollo, la pintada,  el Foie fresco, el jabalí, el ciervo, el magret, las liebres… Todo en el puesto enfrente, el de Hermanos Gomez. Hasta compro los huevos, cuando no los cojo del gallinero de Jaime. Increíble.

Para la carne? La que venden del Valle de Esla en Raza Nostra (también hay otro puesto en el mercado de la Paz que tiene carne del Valle ecológica). La butifarra artesana, las chuletitas de lechal, la carne molida para el Steak Tartare, la ternera blanca y rosada… Y para acabar,  para el Queso… Pierre el dueño de le Bon Formage en la misma planta de Raza Nostra. Ahí compramos nuestra fabulosa Mantequilla salada francesa (5kg), todos nuestros quesos del mundo, la nata artesana… Una delicia.

Las recetas de nuestro último Curso:

-          Magret de Pato y Coulis de Frutos Rojos
-          GratinDauphinois
-          Cake de Moras y Frambuesas

El Magret de Pato es uno de los platos más fáciles de cocinar. Solo debemos pedir en nuestra pollería un Magret de Pato, considerar que con 1 pieza comen entre 2 y 3 depende del hambre.
Lista de la compra del Magret de Pato para 8 personas:
3 Magret de Pato.
Sal Maldon (opcional)

Método:
Una vez en casa, lo sacamos del envase, calentamos una sartén plana (o bien en una plancha) a fuego medio y colocamos el magret boca arriba, es decir, con la grasa hacia abajo y que esta misma grasa a contacto con el calor, se vaya deshaciendo y ofreciendo a la carne el jugo necesario para cocinarse. Poco a poco, cuando veamos que tenemos suficiente grasa derretida, le damos la vuelta a nuestro magret y esperamos a que se dore unos minutos. Dependiendo del tipo de cocción que deseamos, iremos repitiendo este proceso una y otra vez hasta que esté al punto que queremos. Para Raw serán unos 12 minutos- Para Al Punto serán 18 minutos y para Muy Hecho serán casi 24 minutos.  Trasladar a una base apta para el corte y trocear en laminas de 2 cm (o al gusto). El Magret está salado de por sí , pero para su presentación en la mesa podemos sazonar con Sal Maldon.

. Dos tips:

1. Antes de comenzar a cocinar el magret, podemos realizarle varias incisiones con un buen cuchillo afilado  a lo largo de toda la carne y así permitir que penetre más calor en el interior a la hora de prepararlo.
2. El más importante! En la zona de la Dordogne, donde aprendí todo sobre patos, foies y magrets (con 18 años, toda una aventura…) rescatan la grasa que el Magret elimina y en vez de tirarla la utilizan para aderezar y cocer al horno, las patatas nuevas que pueden acompañar a nuestro plato. Solo debemos poner nuestras patatas pequeñas en un recipiente para horno, verter la grasa sobre las patatas, poner una pizca de sal Maldon y un poco de romero. Y ya está. 30 Min a 190 grados.

El Coulis de Frutos Rojos es muy fácil también y de hecho una vez que hayamos preparado nuestro primer Coulis lo podremos hacer de casi todo lo que nuestro estomago nos demande… De peras, de albaricoque, de Manzana y Gengibre, de Higos…

Lista de compra del Coulis para 8 personas:
500 gr de frambuesas y fresas
Entre 100 a 250 gr de azúcar ( a adaptar en función del nivel de azúcar de las frutas)
Unas gotas de zumo de limón
20cl de agua

Método:
En un bol grande, poner los frutos rojos con el azúcar, incorporar las gotas de zumo de limón. Batir todo. Probar el coulis, y añadir azúcar y agua si fuese necesario.
Pasar el coulis por el colador.
Guardarlo en fresco recubierto de papel film. Se puede servir templado o frío.

Lista de la compra del Gratin Dauphinois para 8 personas :
1/5 kg de patatas mismo tamaño
1 litro de nata entera (o bien ligera si lo preferimos)
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta
50 gm de Mantequilla
Tomillo (Opcional)

Método:
El mejor truco para que nos salga un Gratin perfecto es cortar la patatas SIN pelar (recordar que en la piel se encuentran todas las vitaminas) en láminas muy finas y dejarlas en un bol sumergidas en leche la noche anterior.

Cortar las patatas en laminas y precalentar el horno a 200 grados.

Colocar una base a modo de capa hecha de patatas en nuestro recipiente apto para hornos. Salar ligeramente la capa, espolvorear pimienta negra molida al gusto, partir con la piel incluida una de las cabeza de ajo y repartir a cada una en los laterales de nuestra fuente. Repartir, por último, 3 pellizcos de mantequilla por las patatas. Cubrir con Nata.

Volver a repetir este procedimiento tantas veces cuantas necesarias para cubrir por completo nuestro recipiente. Cuidado con la sal, no saléis cada capa en cantidad ya que podríais estropear el sabor del Gratin.

Si lo deseáis, podeis cubrir el gratín con Tomillo fresco.
Hornear 5 minutos a 200 grados y bajar temperatura a 190 grados durante 1 hora y media.
Tomar caliente y como acompañamiento de pescados, carnes y quesos.
Lista de la compra del Cake de Nueces y Frutos Rojos para 8:
Cake de Moras y Frambuesas y Nueces

Ingredientes:
180gr de mantequilla salada (a temperatura ambiente)
180gr de azúcar “muscovado” o “rapadura” (azúcar de caña integral sin refinar, originario de las Islas Mauricio)
180gr de nueces
120 gr de harina de trigo T80 o de espelta
(versión sin gluten: 140gr de harina de arroz)
250gr de moras y frambuesas
3 huevos orgánicos
½ saquito de levadura

Precalentar el horno a 180ºC.
Untar con mantequilla el molde (rectangular) y enharinarlo.
Poner las nueces en la batidora hasta obtener polvo de nueces (yo dejo alguna con trozos, me gusta encontrarme con algún trocito de nuez…)
Limpiar los frutos rojos delicadamente.
Batir la mantequilla salada y el azúcar muscovado hasta que la mezcla este “cremosa”.
Añadir uno a uno los huevos, mezclando entre cada huevo.
Añadir la harina y levadura en una vez, después las nueces en polvo y volver a mezclar.
Harinar los frutos rojos, para evitar que caigan al fondo del molde durante la cocción y añadirlas a la preparación.

Verter en el molde y cocer durante 45 minutos. Dejar enfriar.